Panetone tradicional de chocolate ou mix de frutas pode ser feito em casa; aprenda a receita da massa ao recheio

Com uma massa leve e saborosa, o panetone artesanal é bem diferente da versão industrializada. Vinicius Ferreira, de Santos, mostrou o passo a passo da receita. Culinária #013: Aprenda a fazer um panetone de chocolate
O panetone é presença quase que confirmada durante a celebração do Natal e do Ano Novo. Com ou sem passas, com frutas cristalizadas ou lascas de chocolate, esse pão docinho serve a família toda. Com alguns utensílios e disposição, é possível preparar o próprio panetone tradicional em casa (veja a receita abaixo). O resultado é gratificante: uma massa leve e saborosa, bem diferente da versão industrializada, e aquele cheirinho de panetone que perfuma a casa toda.
Engenheiro, Vinicius Ferreira sempre está em busca da receita ideal de panetone. Mas, nem sempre foi assim. Ao g1, ele contou que não gostava desse tradicional pão natalino na infância até provar um panetone de chocolate que o conquistou.
Panetone é presença quase que confirmada durante a celebração do Natal e do Ano Novo
Divulgação/Revo
Há alguns anos, ele descobriu uma paixão pela panificação, quando entrou no ramo e abriu junto com o sócio Vitor Ladaga, a Revo Manufactory, um restaurante que serve do brunch descontraído ao jantar.
Em junho de 2019, Vinicius foi estudar na San Francisco Baking Institute, com o objetivo de dominar as mais diversas técnicas e mergulhar no mundo dos pães.
O panetone é considerado um dos preparos mais difícies. Ao g1, ele mostrou o passo a passo da receita (veja no vídeo da reportagem ou abaixo). Com uma boa receita e conhecimento, Vinicius explica que é possível fazer todos os processos em casa utilizando a batedeira. Acertando a massa, basta rechear do jeito que desejar, seja com frutas ou chocolate.
Panetone tradicional de chocolate ou mix de frutas pode ser feito em casa
Mariane Rossi/g1
Sabores
Nesta época de fim de ano, o restaurante costuma produzir uma média de 500 panetones por dia. Para este ano, Vinicius conta que o restaurante terá três sabores do clássico panetone de fermentação natural com farinha italiana.
A versão chocolate terá chocolate ao leite, chocolate 50% e chocolate 70%, enquanto o de frutas será um mix de cereja, uva passa branca e laranja cristalizada. Por fim, a novidade é o sabor cupuaçu com chocolate ao leite, chocolate 70% e pedaços de cupuaçu liofilizado.
Panetone tradicional de chocolate ou mix de frutas deve ser colocado de cabeça para baixo após ser assado
Mariane Rossi/g1
Confira a receita completa:
Ingredientes:
6 xícaras de farinha de trigo (700g)
1 xícara de água (315g)
1 xícara de gema de ovo (225g)
1 xícara de açúcar refinado (225g)
2 xícaras de manteiga (400g)
1/2 colher de sopa de sal refinado (10g)
1 colher de sopa de mel puro (18g)
4 xícaras de recheio (frutas ou chocolates em gotas)
1 sachê de fermento biológico seco (10g)
Panetone tradicional de chocolate ou mix de frutas pode ser feito em casa
Mariane Rossi/g1
Modo de preparo: Na tigela da batedeira, adicione a água, o fermento biológico seco, a farinha e o sal. Bata usando o gancho da batedeira até a massa ficar completamente lisa e uniforme (em torno de 15 a 20min)
Amasse bem com as mãos ou com a ajuda de um rolo a manteiga ainda bem gelada. Adicione à massa junto do açúcar e um pouco da gema e bata até a massa ficar uniforme novamente (em torno de 10min). Adicione o mel e cerca de metade do restante da gema. Bata até incorporar bem. Adicione o restante da gema e bata até a massa ficar bem lisa, desgrudando da batedeira.
Por fim, adicione os recheios e mexa em velocidade mínima até estarem bem distribuídos. Divida em porções de 500g (ou 5 porções o mais igual possível). Boleie e deixe descansando por 15 min. Coloque nas formas e deixe fermentar em local quentinho por 2h-4h. A massa deve estar a dois dedos do topo da forma.
Asse a uma temperatura de 160° C durante 45 minutos em forno pré-aquecido. Se possível, o panetone deve ser resfriado de ponta cabeça. Uma ideia é espetar usando espeto de churrasco de madeira e colocar para descansar entre duas cadeiras. Ele deve ficar assim por 3 horas. Espere esfriar para servir.
Panetone tradicional de chocolate sendo feito na área de panificação do restaurante em Santos
Mariane Rossi/g1